Bratensoße: Schritt für Schritt zur Demi Glace

Unter Köchen wird sie demütig „die Königin der Saucen“ genannt. Doch was ist der Unterschied zwischen einer Bratensosse und einer Demi Glace? Ist es wirklich so ein großer Unterschied zu den Alternativen Bratensossen aus der Packung? Wir klären auf und zeigen Dir Schritt für Schritt den Weg zur Perfekten Bratensosse.


Die Königin der Saucen ist nur eine von vielen

Bereits der Urvater der modernen Küche, Auguste Escoffier, erkannte die Macht einer kräftigen Demi Glace und bezeichnete sie als die Königin der Saucen. Weniger die Kunst des Würzens machte sie so besonders, sondern das genaue Gegenteil. Eine Demi Glace ist keine einfache Bratensosse, sie ist eine puristische Liebeserklärung an die Aromen einfachster Produkte.

Escoffier teilte erstmals die gängigsten Saucen in die Grundsaucen, oder wie er sie nannte, Muttersaucen, ein. Hierzu gehört die Demi Glace, sowie neben Ihr noch 6 weitere Saucen, die so genannten Muttersaucen oder Grundsaucen der Küche. Heutzutage sind die 5 gängigsten Grundsaucen Sauce Béchamel, Demi Glace, Sauce Velouté, Sauce Hollandaise und kalte Mayonnaise.


Demi Glace ist keine Bratensoße

Auch wenn man im Restaurant häufig „noch etwas Bratensoße“ bestellt, so gibt es viele Verschiedene Stufen der Bratensosse, auch Grundsauce genannt. Unter dem Begriff Bratensoße kann vieles Fallen z.B. eine Jus




Zutaten:

- 5 kg Kalbsknochen

- 10 l Dunkler Fond alternativ Brühe

- 1 kg Mirepoix gemischtes, gewürfeltes Röstgemüse, bestehend z.B. aus Karotte, Sellerieknolle, Lauch, Selleriestaude, Roter Bete und Pilzen

- 100 ml Rapsöl zum Anbraten

- 500 ml Rotwein


OPTIONALE ZUTATEN

- 2 EL Tomatenmark

- 4 Stück Rote Bete Knollen

- 250 g Shii Take Pilze


Zubereitung:

1.) Öle die Knochen ein und röste sie bei ca. 200°C im Ofen, bis sie dunkel sind und einen süßlichen Duft abgeben. Lasse sie jedoch nicht schwarz werden


2.) Brate das gewürfelte Gemüse bei starker Hitze in einem Topf an, bis starke Röststellen auf dem Gemüse entstehen


3.) Gebe die Knochen nach dem Rösten zum Gemüse hinzu und füge im Topf 2 EL Tomatenmark hinzu. Röste es ein wenig mit und gieße es nach und nach mit dem Rotwein auf, bis er vollständig eingekocht ist.


4.) Gieße das Gemüse und die Knochen mit dem Fond auf und lasse es kurz aufkochen. Anschließend stelle eine minimale Temperatur ein, um den Topf leicht simmernd zu halten.


5.) Koche die Sauce nun auf ca. die Hälfte ein. Achte nach dem Aufkochen darauf, die schwimmenden Trübstoffe (siehe Bild) regelmäßig von der Sauce zu entfernen. Dies sorgt für einen sauberen und zeitgleich perfekten Geschmack.


6.) Gieße alle festen Bestandteile ab und kühle die Demi Glace im Kühlschrank herunter, bis sich das Fett an der Oberfläche absetzt.


7.) Entferne das nun fest geworden Fett und Koche die Sauce erneut auf ca 1/3 der verbliebenen Menge ein


8.) Die Demi Glace ist fertig, sobald sie einen eingetauchten vollständig Metalllöffel benetzt


9.) Die Nächste Stufe ist die fast karamellartig eingekochte Glace






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